Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
"Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае"
Прием заявлений
(861) 267-33-98
Личные медицинские книжки
8 (988) 602-68-94, (861) 267-34-03
Понедельник-Пятница с 8:00 до 15:45
Горячая линия по защите прав потребителей
(861) 204-24-29
Понедельник-Пятница с 9:00 до 17:00
перерыв с 12:30 до 13:00
Как выбрать свежие качественные молочные продукты? Как определить, что купленное продукция полезна? Этими вопросами ежедневно задаются покупатели, ведь к покупке молочных продуктов нужно подходить серьезно, иначе можно угодить в больницу с отравлением.
Контроль качества пищевых продуктов – одна из составляющих проблемы здорового питания, обеспечивающего не только проживание, но порой и выживание потребителя пищевых продуктов. Значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке не обходится без стремления выпускать под видом известных товарных марок явные подделки или продукцию заведомо заниженного качества. В связи с этим особую актуальность приобретает идентификация пищевых продуктов, которая включает ряд процедур по установлению их соответствия образцам (стандартам) или техническим условиям.
Изготовление молокосодержащих продуктов выгодно из-за их низкой себестоимости по сравнению с молочными продуктами, и потому недобросовестные производители зачастую предлагают потребителю молокосодержащие продукты под видом и по цене молочных продуктов. В отличие от легально производимых молокосодержащих продуктов (спредов, сырных, творожных продуктов и др.) такие продукты считаются фальсификатом.
Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований.
Основные виды фальсификации:
Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
Комплексная – сочетание различных видов фальсификации
В последние годы на прилавках магазинов появляется всё больше фальсифицированных молочных продуктов. Сегодня широко распространено производство молочных продуктов (сметана, творог, масло) с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов отражено в Техническом регламенте на молоко и молочные продукты (ТР ТС 033/2013), для их наименования используется специальная терминология с соответствующим нанесением на этикетку. Если раньше для замены молочного жира чаще всего использовались продукты на основе натурального пальмового масла, то сегодня, отказавшись от него, производители все чаще и чаще прибегают к суррогатам на основе гидрогенизированных жиров, которые содержат вредные для здоровья транс-изомеры жирных кислот (трансжиры). Сначала года доля трансжиров в продукции была снижена до двух процентов. Раньше их доля могла достигать 20 процентов.
Тем не менее качественные пищевые растительные жиры нельзя называть опасными и плохо усваиваемыми ингредиентами. Растительные жиры могут быть с более высокой диетической питательностью и ценностью. Потребитель должен четко видеть, что он покупает и делать осознанный выбор, в этой связи, этикетка с достоверной информацией должна точно указывать состав продукта, в том числе наличие растительных жиров.
Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:
Анализ жирно-кислотного состава молока проводится в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.
Основным документом, устанавливающим требования к оценке качества, безопасности, идентификации, маркировке молочной продукции, является технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), согласно которому идентификация жировой фазы молочной продукции должна осуществляться по составу стеринов.
Определяется молочная фальсификация двумя методами - анализом жирно-кислотного состава жировой части продукта и определением количественного содержания β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. В настоящий момент есть действующий стандарт на стерины, определяющий наличие любых растительных элементов в составе, а также жирно-кислотный состав, который четко прописан по отдельным категориям продукта.
Методы выявления фитостеринов в жировой фазе продуктов с помощью газожидкостной хроматографии трудоемки и требуют профессионализма и высокой квалификации персонала как в плане обслуживания испытательного оборудования, так и в плане грамотной обработки и интерпретации полученных результатов.
Стерины (или стеролы) - это природные органические соединения, производные стероидов. В продуктах животного и растительного происхождения есть четкие различия по составу стеринов, они делятся на три группы: зоостерины (содержатся только в животных жирах), фитостерины (содержатся только в растительных) и микостерины (содержатся только в грибах).
В стериновой фракции молочного жира должен содержаться лишь холестерин, а фитостерины содержаться не могут, и наоборот, в растительном жире присутствуют исключительно фитостерины, и холестерина в нем обычно нет.
Согласно лабораторным исследованиям, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.
С молочным жиром в некотором смысле проще - он обладает строгим составом жирных кислот, которые прописаны в ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное. Технические условия" и ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная. Общие технические условия".
Метод заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта. Для молочного жира характерно присутствие легких кислот, высокое (8-13%) содержание миристиновой кислоты и низкое (3–5,5%) - линолевой. В фальсифицированном продукте содержание легких кислот занижено или их совсем нет, содержание миристиновой кислоты занижено (2-8%), а линолевой завышено (6-15%).
Тем не менее, содержание жирных кислот в молочном жире также может сильно варьироваться, содержание жирных кислот в молочном жире может меняться от множества других факторов: сезона сбора молока, породы КРС, рациона и технологий производства продукта.
На практике метод определения жирно-кислотного состава чаще используется для выявления грубых фальсификаций - если содержание растительных компонентов превышает 20%, поскольку даже в натуральном молочном жире содержание жирных кислот может иметь большой диапазон.
Во избежание недоразумений при выявлении фальсификата аккредитованным лабораториям Роспотребнадзора необходимо использовать только арбитражные методы. Это не значит, что другие методы при испытании продукции не могут использоваться, однако истиной в последней инстанции, которой является суд, они быть не могут.
Арбитражные методы обнаружения растительных жиров в молочных продуктах основаны на выявлении в их жировой фазе с помощью газожидкостной хроматографии фитостеринов – веществ, которые содержатся только в растительных жирах. На сегодняшний день арбитражный метод обнаружения фитостеринов представлен в ГОСТ 31979-212 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов». Этот ГОСТ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб образцов, необходимые для применения и исполнения требований Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 33/213
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» проводит комплексное определение фальсификации молока и молочной продукции. Проводится одновременное определение жирно-кислотного состава молока и молочной продукции методом газовой хроматографии, и подтверждение нестандартной продукции выявлением наличия растительных жиров в результате исследования стеринов методами газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Также в лаборатории проводятся исследования массовой доли трансизомеров жирных кислот.
Кроме того в нашем испытательном лабораторном центре проводятсяы испытания сырьевых продуктов на жирно-кислотный состав и содержание стеринов. Данные результаты испытаний помогают производителям продуктов питания ориентироваться в качестве используемого сырья и соответственно разрабатывать внутренние стандарты организации имея достоверные и объективные результаты испытаний аккредитованной лаборатории.